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在法國，高營養價值的馬鈴薯又被稱為「大地的蘋果」。雖然是
醣類結晶，但表皮附近的綠原酸能抑制糖分吸收，預防糖化。
綠原酸多半存在於馬鈴薯皮周邊，能幫助體脂肪燃燒，刺激聚集在
脖子到胸前的褐色脂肪，活化其代謝，也能抑制醣類的吸收。雖然
馬鈴薯容易造成血糖值急速上升，但綠原酸反而能預防糖尿病。
更有研究報告指出，常吃馬鈴薯能將罹患糖尿病的風險減半，而
連皮一起吃效果更是加倍。

以馬鈴薯為首的根莖類食物，最大特徵就是含有豐富的膳食纖維。
膳食纖維不只能預防、解決便祕問題，還能幫助人體排出膽固醇。
促進腸內好菌繁殖，調整腸道環境。 馬鈴薯同時具有熱量不高的
特性，半顆馬鈴薯熱量卻僅僅只有70大卡，相當於四分之一碗
白飯左右。

馬鈴薯也含有大量維他命C，是蘋果的8倍。維他命C營養補給品的
原料幾乎都來自馬鈴薯。因維他命C是水溶性維他命，葉菜類或
水果一經烹飪就容易流失。相對於此，馬鈴薯的維他命C因與澱粉
結合，所以烹調後的保存率還是很高。燙菠菜的只能保留5成不到，
但蒸好的帶皮馬鈴薯卻高達7成。 維他命C是身體結締裝置的膠原蛋白
合成時，不可或缺的維他命，能增強血管、皮膚、胃腸黏膜及骨頭。
同時也具有高抗氧化力，可提高免疫力預防感冒等病毒性疾病與
防癌效果。
馬鈴薯中含有的大量鉀能幫助人體排出多餘的鈉，防止血壓升高，
降低腦中風發病率。每週吃5∼6個馬鈴薯，可使腦中風的發生率下降。
香蕉和馬鈴薯均富含具降血壓功效的鉀元素，二者搭配食用，降血壓
效果更好。

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