隔夜飯恐生米酵素酸? 專家:熱飯「勿放全冷再冰」
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台中市 / 黃種瀛 楊宗穎 報導
寶林茶室中毒事件,讓許多人不敢吃隔夜飯,生怕飯裡會產生米酵菌酸,不過炒飯料理,就是得用隔夜飯來炒,才能粒粒分明,這麼一來,要怎樣才能炒出好吃又安全的炒飯呢?食品專家強調,不必等到飯鍋裡的飯全冷,就可以放進冰箱,減少米飯在常溫中的暴露時間,如果擔心米飯炒起來會粘粘的不好吃,可以在炒飯前,先把米飯和蛋黃混合,同樣能炒出粒粒分明的口感。
米飯在鍋子裡大火快炒,廚師熟練拋鍋讓米飯粒粒分明,再加進雞蛋炒一分鐘,香噴噴的蛋炒飯就能上桌,雖然是簡單料理,卻最能考驗廚師的技術,尤其電影中的一句經典台詞,更是深植人心,電影台詞說:「要用隔夜飯炒啊炒王。」
電影中強調,要用隔夜飯才炒出粒粒分明的口感,但現在寶林茶室中毒事件,讓許多人不敢吃隔夜飯,而很多人會習慣把電鍋裡吃不完的米飯,放在室溫中冷卻再冰到冰箱,但這樣子會增加米飯中,產生米酵菌酸的可能,文化大學保健營養系教授施明智:「不要放冷就大概微溫就放在冰箱裡面,放冷的話它會在室溫下面時間太久,微生物反而有可能容易生長。
米飯沒有完全冷卻就冰存,可以減少在室溫中暴露的時間,護理師譚敦慈也建議,用密封的保鮮盒保存米飯,效果更好,護理師譚敦慈說:「食物有一個危險溫度,是7到60度,這其實台灣一年四季都在這個溫度,在放涼的過程很容易受到細菌的汙染,你只要不是正在滾的那種湯放進去,其實這個不會有影響的。」譚敦慈建議,即使是熱的米飯,也可以用密封的保鮮盒冰進冰箱,這樣既能保存米飯的鮮度,炒飯前先把蛋黃混合米飯,也能炒得粒粒分明,吃得安心。
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