【早安健康】清血通腸、體內環保,牛蒡挑選保存祕技
牛蒡的營養和保健價值極高,牛蒡根含牛蒡甙、蛋白質、生物鹼、維生素B1、
維生素 B2、及人體必需的 17 種氨基酸等,有明顯的降低血壓、血脂作用,
並能有效地抑制癌細胞的滋生與擴散。牛蒡能促進生長發育,其中還有抑制
腫瘤生長的物質,可以抗菌消炎,增強免疫力。 容易變色的牛蒡還含有豐富的
膳食纖維、具抗氧化作用的綠原酸,以及能幫助增加腸內好菌的果寡糖。食用
牛蒡不僅能改善便秘、抑制膽固醇吸收。經常喝牛蒡湯能為身體補充水分,
消除皮膚因乾燥導致的過敏症狀。

大家總是習慣將牛蒡先泡水去澀味,但其實澀味本身正是牛蒡的多酚含量所在,
多酚可以抑制自由基的產生,是非常有效的抗氧化、抗老化成分,因此建議
可以不用泡水去色直接料理。另一種常見的不當處理法是削皮,其實牛蒡真正
具有香氣和味道,讓人覺得好吃的地方,就在皮和接近皮的部分。從牛蒡的
剖面圖來看,中心部分的細胞較為細長,但其實這大部分都是已經老化、死亡的
細胞,而皮附近的細胞看起來較為膨脹柔軟,充滿了糖分與蛋白質,同時以
穀氨酸含量來看,皮附近更是比中心部分多了1.6倍,因此也建議牛蒡不要削皮,
可以直接料理食用。

挑選牛蒡時要注意幾點:
1.未削皮且帶有泥土,新鮮品質較佳
2.鬚根要少,鬚根多出土時間長,較不新鮮
3.拿起時沈甸甸,富含水份肉質緊實
4.尾端自然彎曲有彈性,口感較鮮嫩

使用牛蒡前按壓牛蒡,如果變軟或乾扁就不能食用。沒有使用的牛蒡可以用
紙張包覆,放置於陰涼處或冰箱冷藏保存。烹煮過後剩餘未使用的牛蒡在切口
抹鹽避免氧化,再用保鮮膜包覆防止水分流失,放入冰箱冷藏就可以保存
3~5天。剛切片的牛蒡可以放進醋水中避免氧化。

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